來(lái)源：中國(guó)新聞周刊
又一家知名餐企加入打包費(fèi)收取行列。餐飲
12月9日，企業(yè)麥當(dāng)勞正式調(diào)整外送收費(fèi)模式，扎堆由此前的打包單一外送費(fèi)，調(diào)整為“外送費(fèi)+打包服務(wù)費(fèi)”。費(fèi)背
在此之前，餐飲麥當(dāng)勞的企業(yè)外送費(fèi)統(tǒng)一是9元，調(diào)整之后外送費(fèi)降至6元，扎堆同時(shí)會(huì)根據(jù)餐品數(shù)量收取一定的打包打包服務(wù)費(fèi)。
麥當(dāng)勞方面告訴中國(guó)新聞周刊，費(fèi)背通過(guò)麥當(dāng)勞官方App下單的餐飲話，200元以下的企業(yè)外送訂單，外送費(fèi)加打包服務(wù)費(fèi)將不超過(guò)8元。扎堆
事實(shí)上，打包打包費(fèi)已經(jīng)成為餐飲行業(yè)慣例，費(fèi)背且多集中在外賣(mài)場(chǎng)景。對(duì)此不少餐企和外賣(mài)平臺(tái)解釋為，出于限塑令要求和為食品安全著想。
需要指出的是，去年以來(lái)，價(jià)格戰(zhàn)在餐飲業(yè)殺瘋了，菜品甚至外賣(mài)配送費(fèi)都在不斷下降，但打包費(fèi)不僅沒(méi)降，甚至還有漲價(jià)趨勢(shì)。
一降一增背后，餐飲企業(yè)開(kāi)始跟消費(fèi)者“算小賬”，而以打包費(fèi)為代表的一系列“新消費(fèi)”，有望成為餐企新的利潤(rùn)點(diǎn)。
打包費(fèi)已成行業(yè)慣例
12月9日，中國(guó)新聞周刊通過(guò)麥當(dāng)勞微信小程序下單了一份“巨無(wú)霸中套餐”，餐品價(jià)格為44元，另外還有6元的外賣(mài)費(fèi)和1.6元的打包服務(wù)費(fèi)，合計(jì)為51.6元。
根據(jù)麥當(dāng)勞微信小程序，打包服務(wù)費(fèi)的具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為：
在正餐和夜宵時(shí)段，單品（漢堡、卷、小食、甜品、配餐）為0.8元/份；單人餐、4件及以下小食甜品套餐為1.6元/份；雙人餐、多人餐及其他為2.2元/份。早餐時(shí)段的打包服務(wù)費(fèi)會(huì)相對(duì)低一些，在0.6—1.2元之間。此外飲料和麥旋風(fēng)沒(méi)有打包費(fèi)。
圖/麥當(dāng)勞微信小程序截圖麥當(dāng)勞還特意標(biāo)注：餐品實(shí)付金額小于200元訂單（不含外送費(fèi)），封頂價(jià)為2元/單；滿200元但小于300元的訂單（不含外送費(fèi)），封頂價(jià)為6元/單；300元及以上訂單（不含外送費(fèi)），封頂價(jià)9元/單。也就是說(shuō)，當(dāng)餐品不超過(guò)200元，消費(fèi)者在外賣(mài)配送方面的實(shí)際花銷(xiāo)，相比過(guò)去是有所減少的。
記者還注意到，收取打包服務(wù)費(fèi)后，麥當(dāng)勞外送餐品多了一個(gè)帶提手的牛皮色紙袋，麥當(dāng)勞對(duì)此解釋為“外送紙袋升級(jí)”。
說(shuō)起來(lái)，麥當(dāng)勞收取打包費(fèi)已經(jīng)算是姍姍來(lái)遲。瀏覽外賣(mài)軟件能夠發(fā)現(xiàn)，如今不收取打包費(fèi)的商家?guī)缀鯖](méi)有，其中又以中餐和茶飲最為典型，而且打包費(fèi)普遍比西餐如麥當(dāng)勞更貴。
在西貝莜面村，酥皮肉夾饃、蔥油油菜心和西貝面筋的打包費(fèi)分別為1.5元、2元和2.5元一份；和府撈面的主食，如飯和面的打包費(fèi)均為3元/份，炸物是1元/份，烤串則不收??；南城香的安格斯肥牛飯、三鮮大餛飩等主食，打包費(fèi)為2元一份，烤串和飲品則不收取打包費(fèi)。
和府撈面的主食打包費(fèi)均是3元/份。圖/外賣(mài)平臺(tái)截圖米村拌飯的打包費(fèi)算起來(lái)有些復(fù)雜，單點(diǎn)拌飯的話打包費(fèi)為2元/份，如果直接下單三件套（拌飯+海菜湯+辣白菜+脆豆角）打包費(fèi)則是3元，這意味著小菜要多收1元打包費(fèi)。但如果單點(diǎn)海菜湯、辣白菜、脆豆角這些小菜，又不收取打包費(fèi)。不過(guò)需要指出的是，套餐的價(jià)格比單點(diǎn)要優(yōu)惠一些。
另外有消費(fèi)者告訴中國(guó)新聞周刊，米村拌飯?jiān)诮衲?月時(shí)，拌飯的打包費(fèi)還是1.5元/份，進(jìn)入12月后漲到了2元/份。
茶飲方面，多數(shù)品牌的打包費(fèi)都是1元/份（杯），如霸王茶姬、喜茶、茶百道等；“價(jià)格屠夫”蜜雪冰城則將低價(jià)延續(xù)到了打包費(fèi)，每份（杯）收取0.6元。
打包費(fèi)背后的成本算法
對(duì)于打包費(fèi)一事，相當(dāng)一部分消費(fèi)者表示不解：“既然是外賣(mài)，商家提供打包服務(wù)不是應(yīng)該的嗎？”
一家規(guī)模近萬(wàn)店的頭部茶飲品牌告訴中國(guó)新聞周刊，外賣(mài)收取打包費(fèi)，主要是出于限塑令和食品安全的需求。美團(tuán)APP對(duì)于打包費(fèi)的解釋也顯示：“根據(jù)國(guó)家有關(guān)政策要求，不得免費(fèi)提供塑料購(gòu)物袋。為保障食品安全、衛(wèi)生送達(dá)，需基于外賣(mài)業(yè)務(wù)特性對(duì)您的外賣(mài)商品使用塑料袋等材料進(jìn)行打包，收取相應(yīng)的包裝費(fèi)用?！?/p>
不過(guò)實(shí)際原因可能要復(fù)雜得多。
中國(guó)新聞周刊走訪發(fā)現(xiàn)，打包費(fèi)雖然線上線下同時(shí)存在，但消費(fèi)者的抵觸情緒主要來(lái)源于線上的外賣(mài)渠道。
張輝（化名）是一名北京的餐飲從業(yè)者，在北京擁有三家燒烤店。他告訴中國(guó)新聞周刊，其實(shí)堂食也要收取打包費(fèi)，但為了讓消費(fèi)者獲得更好的體驗(yàn)，不收是常有的情況。
但外賣(mài)渠道則不同?！耙环矫妫碳以谕赓u(mài)渠道的成本要比堂食更高，這其中包括平臺(tái)扣點(diǎn)、騎手費(fèi)用、滿減優(yōu)惠和購(gòu)買(mǎi)流量的費(fèi)用等等?！痹趶堓x的店里，羊肉串賣(mài)4元一串，線上賣(mài)4.5元一串，但算上滿減優(yōu)惠后單價(jià)就不到4元了。
“另一方面，打包費(fèi)在外賣(mài)APP隱藏得比較深，不易被消費(fèi)者察覺(jué)甚至反感。這也讓商家有了收取打包費(fèi)的動(dòng)力。”張輝進(jìn)一步指出。
消費(fèi)者對(duì)打包費(fèi)的不滿，還跟其定價(jià)過(guò)高有關(guān)，畢竟打包費(fèi)已經(jīng)超出包材本身的成本了。
中國(guó)新聞周刊發(fā)現(xiàn)，目前茶飲店常用的鋁箔保溫袋，在電商平臺(tái)上的價(jià)格往往是打包費(fèi)的幾分之一。在一家月銷(xiāo)5000單+的店鋪中，單杯裝300個(gè)的價(jià)格僅為123.5元，折合0.4元/個(gè)，雙杯裝300個(gè)也僅為151.42元，折合0.5元/個(gè)。
餐盒的成本則取決于使用材質(zhì)。西貝莜面村等連鎖品牌多使用食品級(jí)PP材質(zhì)飯盒，張輝使用的也正是這種餐盒?！斑@種餐盒可用微波爐加熱并重復(fù)使用，比普通的透明塑料飯盒質(zhì)感好上不少，但價(jià)格也要略貴，一個(gè)大概在0.8元至1元不等。”張輝解釋道。
西貝使用的PP材質(zhì)餐盒。圖/余源攝在張輝看來(lái)，打包費(fèi)價(jià)格高于包材成本并沒(méi)有什么不妥?！叭缤似穬r(jià)格不只包含食材本身的成本一樣，打包費(fèi)也需要平攤房租、人工等一系列成本?！?/p>
前述一家餐飲企業(yè)對(duì)中國(guó)新聞周刊表示，公司使用的打包袋和打包盒都是單獨(dú)訂制的加厚版，價(jià)格很公道，不僅沒(méi)賺錢(qián)甚至還賠錢(qián)。隨后，中國(guó)新聞周刊向該企業(yè)詢問(wèn)，是否可以提供包材成本的進(jìn)價(jià)明細(xì)作為證明，對(duì)方以事關(guān)商業(yè)機(jī)密為由表示不便提供。
價(jià)格戰(zhàn)倒逼企業(yè)算小賬
打包費(fèi)之于商家的意義還不止于此。
豪蝦傳品牌創(chuàng)始人蔣毅表示，過(guò)去兩年來(lái)，餐飲的生意邏輯變了。過(guò)去餐飲人賺錢(qián)主要靠增收，要么提高客單價(jià)，要么增加客流量，但如今這條路走不通了。
在消費(fèi)日趨理性的大背景下，漲價(jià)不僅中小餐廳走不通，連頭部商家都不可能走通，包括減少分量或者換個(gè)名字這種曲線漲價(jià)也不行；至于增加客流量，效果也不理想，因?yàn)閺母旧蟻?lái)說(shuō)，餐飲供給變多了，但消費(fèi)者并沒(méi)有相應(yīng)變多。
“因此，商家就得向成本要利潤(rùn)，也就是降本。”蔣毅指出。
近年以來(lái)，“精細(xì)化運(yùn)營(yíng)”一詞在餐飲行業(yè)被反復(fù)提及，在連鎖經(jīng)營(yíng)專家文志宏看來(lái)，精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的核心就是降本。
文志宏以此次麥當(dāng)勞調(diào)整外送收費(fèi)模式舉例道：“按照過(guò)去的外送收費(fèi)模式，點(diǎn)多點(diǎn)少都是一口價(jià)9元，其實(shí)于消費(fèi)者、于麥當(dāng)勞都不公平。點(diǎn)得少了消費(fèi)者不樂(lè)意，因?yàn)閷?shí)際上用不了那么多包裝袋；但如果點(diǎn)得多了麥當(dāng)勞也不樂(lè)意，因?yàn)槌龀杀玖?。?/p>
“將費(fèi)用拆分得更精細(xì)之后，有利于更好得控制成本，通俗地說(shuō)就是算小賬，該給消費(fèi)者讓利的讓，該跟消費(fèi)者收的錢(qián)也要收?！蔽闹竞赀M(jìn)一步表示。
張輝對(duì)此表示認(rèn)同?！皟r(jià)格戰(zhàn)打了一年多以后，菜品成本已經(jīng)降無(wú)可降了，而包材則不同，這類標(biāo)品采購(gòu)量越大價(jià)格就越低?！苯衲?月，他聯(lián)合周邊的四家餐廳一同采購(gòu)打包盒和打包袋，成功地讓單價(jià)在之前的基礎(chǔ)上又降低了1毛錢(qián)?！八阆聛?lái)一年能省出2萬(wàn)多元?！?/p>
而且不同于菜品價(jià)格，打包費(fèi)的毛利率確實(shí)要更高一些。
在餐飲行業(yè)，毛利率超過(guò)60%就被認(rèn)為非常好了。去年在中國(guó)悶聲大賺4億元的薩莉亞，在2020—2023年之間，其毛利率水平一直穩(wěn)定在62%左右。另?yè)?jù)報(bào)道，南城香因毛利率高達(dá)70%，被譽(yù)為“坪效之王”。
“而餐盒和打包袋這類包材，如果計(jì)算得當(dāng)，毛利率可以輕松超過(guò)60%，頭部企業(yè)還能更高。”張輝表示。
以北京西三環(huán)附近的一家西貝莜面村為例，根據(jù)美團(tuán)APP顯示，其外賣(mài)月售超過(guò)1萬(wàn)單，如果每單按照只使用一個(gè)2元外賣(mài)餐盒計(jì)算的話，這一家店一個(gè)月僅打包費(fèi)就可以收入2萬(wàn)元。
圖/外賣(mài)平臺(tái)截圖而這還只是一個(gè)打包盒、一家門(mén)店、一個(gè)渠道和一個(gè)月的外賣(mài)單量。窄門(mén)餐眼顯示，西貝莜面村目前在全國(guó)共有370家。
只是，企業(yè)向成本要利潤(rùn)，還是要盡量避免將成本直接轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。眼下除了打包費(fèi)，炭火費(fèi)、餐具費(fèi)、茶水費(fèi)等一系列五花八門(mén)的費(fèi)用正在被加到消費(fèi)者身上，而在過(guò)去，它們無(wú)一例外都是商家的成本。有消費(fèi)者打趣道：“菜價(jià)漲不動(dòng)沒(méi)關(guān)系，那就想一個(gè)新的由頭?！?/p>
上海消保委曾對(duì)外公布過(guò)“外賣(mài)包裝收費(fèi)專題研究結(jié)果”。結(jié)果顯示，外賣(mài)包裝具體收費(fèi)規(guī)則的缺失造成了3個(gè)痛點(diǎn)——外賣(mài)包裝收費(fèi)貴、商戶按件收取包裝費(fèi)、商戶在不同平臺(tái)收包裝費(fèi)不同價(jià)。
江蘇消保委也曾為打包費(fèi)發(fā)聲：希望商家和平臺(tái)明確打包費(fèi)的收取范圍、方式、定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等事項(xiàng)，確保透明公正。
作者：余源
